Audit externe d'une petite entreprise artisanale de transformation alimentaire: La Bonne Table du Mesnil

Extraits

[...] On assiste alors à la sporulation de la bactérie ou à la sécrétion de toxine lors du refroidissement des conserves. La bactérie peut encore se multiplier à des températures proches de + 5 12 Elle est thermorésistante et elle sporule. Elle est anaérobie stricte. Clostridium perfringens Cette bactérie est présente dans les aliments insuffisamment cuits ou refroidis lentement (surtout dans les viandes servies en grande quantité). Elle se multiplie lors du refroidissement s'il est mal mené, lentement autour de + 14 et rapidement à + 41 Elle est thermorésistante et elle sporule. [...]

[...] Grâce à toutes ces activités, La Bonne Table du Mesnil est en mesure de proposer à sa clientèle un choix étendu et varié de produits, comme l'indique l'annexe 1 : Liste des Produits de La Bonne Table du Mesnil Présentation des locaux L'établissement est divisé en deux grandes parties : la partie magasin et la partie transformation. Il intègre aussi des vestiaires et des sanitaires. La partie magasin comprend l'espace vente et la caisse. L'espace vente est divisé en zones de présentation par types de produits : de droite à gauche la zone viande crue puis la zone volaille, lapins et gibier, puis la zone charcuterie et poulets rôtis enfin la zone traiteur avec, en arrière-plan, les conserves en relation avec les produits vendus. [...]

[...] En France, trois organismes, la CFBCT (Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteur), la CGAD (Confédération Générale de l'Aliment au Détail) et la CNCT (Confédération Nationale des Charcutier-Traiteur et Traiteur) ont participé à la rédaction du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène. Ce guide définit les moyens permettant de lutter contre la contamination, la multiplication et la sporulation des microorganismes. Qu'entend-on par ces termes ? La contamination microbienne est l'apport de germes sur le produit par l'environnement et les conditions de travail : la main d'œuvre, le matériel, les matières, la méthode, le milieu (locaux, eau, air . [...]

[...] ooOOoo Annexe 1 : Liste des Produits de la Bonne Table du Mesnil Boucherie o Viandes : . o Volailles : Chapon fermier Dinde fermière Poularde Oie fermière Chapon Pintade Canette fermière Magret de canard Faisan . o Gibier (en saison) : Caille Faisan Perdreau Lièvre Rôti ou sauté de biche Rôti ou sauté de marcassin Gigue de chevreuil Chevreau Autruche Charcuterie le jambon : cru, blanc, glacé, poché, désossé et moulé en gelée, roulé, persillé le jambonneau cru, salé ou fumé l'andouille et l'andouillette le boudin blanc, le boudin noir les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines ; les saucisses et saucissons frais ou secs ; les pâtés de campagne, de foie, rillettes . [...]

[...] Les micro-organismes arrêtent de se développer (par exemple, lorsque la température s'élève au-dessus de + 65 la plupart des micro-organismes meurent). Toutefois, certaines bactéries peuvent se transformer et acquérir une nouvelle résistance sous la forme d'une coque protectrice appelée spore. Ces spores survivent et lorsque les conditions redeviennent favorables, les microbes se multiplient de nouveau dans le produit Types de contaminations : Toute manipulation de denrées alimentaires telles que les viandes entraîne des risques de contamination par des microorganismes parmi lesquels on trouve : Salmonella C'est le premier germe responsable des Toxi-Infections Alimentaires (TIA). [...]