Le contrôle de gestion d'une crêperie

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Le contrôle de gestion d'une crêperie

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Thèmes abordés

contrôle de gestion, crêperie, étude de cas, micro-entreprise, Bubry, restauration

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D'après un rapport des Etats Généraux de la Restauration d'avril 2009, seuls 9 % des repas pris hors domicile sont aujourd'hui pris dans des établissements de types petits restaurants indépendants, brasseries, bars, bistrots et cafés, la majorité des consommateurs français privilégiant désormais les chaînes de restauration. A ce titre, il n'est pas simple pour un restaurant indépendant, de faire sa place et de devenir un lieu de restauration privilégié par les consommateurs du secteur géographique concerné.

Pour se développer, il doit donc faire preuve d'audace et de créativité pour attirer la clientèle et lui donner envie de le fréquenter régulièrement. Il doit également utiliser tous les moyens en sa possession pour avoir une gestion saine et surveiller de près des indicateurs-clés qui lui permettent d'atteindre un bon niveau de performance. En l'occurrence, la crêperie-restaurant est une micro-entreprise située à Bubry (56). Son activité principale est la crêperie, mais elle propose aussi des menus ouvriers et organise des repas associatifs et de famille, sur demande.

Notre rencontre avec les gérants de la crêperie-restaurant, dans le cadre de la réalisation d'une mission en contrôle de gestion, nous conduit aujourd'hui à nous approprier des objectifs qui sont les leurs, afin de leur proposer des tableaux de bord adaptés à la gestion de leur entreprise et de leur faire part de préconisations en matière de pilotage.

Sommaire

Présentation de l'entreprise
Notre mission et son contexte
Méthodologie
1. Le rapport qualité-prix
2. La diversité de l'offre
3. La fréquence d'ouverture
4. La qualité de l'accueil
Tableaux de bord
1. La marge commerciale nette et son évolution
2. Le suivi de l'activité mensuelle
Actions proposées
1. Analyse de la répartition des ventes
2. Test de la réaction clientèle face aux prix proposés
3. Ratio matières

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Extraits

[...] Ils peuvent être amenés à ouvrir le dimanche soir sur demande ou à fermer le lundi soir, en cas d'absence de la clientèle. La décision sur les jours d'ouverture ou de fermeture a été prise sur leur ressenti. Cependant, ils ne disposent pas à présent d'éléments factuels pour vérifier cette impression. Nous avons donc créé un outil leur permettant de suivre leur activité, tout d'abord de manière mensuelle. Comme nous l'avons déjà évoqué, un suivi hebdomadaire serait actuellement trop lourd à effectuer, en termes de charge de travail. [...]

[...] Les DLC (Dates Limites de Consommation) courtes de ce type de produits engendrent nécessairement des variations de stock faibles. Les résultats obtenus, bien qu'approximatifs, se rapprochent donc de près de la réalité. Ceux-ci sont systématiquement comparés avec le taux de marge à atteindre de défini initialement dans le dossier prévisionnel de l'entreprise. Ils leur permettront d'améliorer leur gestion, de suivre de près les résultats de leur activité pour pouvoir offrir à long terme un bon rapport qualité-prix. Nous n'avons pas pu effectuer de comparaison précise entre la marge réalisée en valeur et la marge à atteindre en valeur, établie également dans le dossier prévisionnel, car les données que nous avons correspondent à l'année civile, alors que les données prévisionnelles sont calculées sur les années comptables. [...]

[...] Ils ont donc fait évoluer à plusieurs reprises leur recette de pâte à crêpes ou encore les temps de cuisson, afin de répondre au mieux à leurs envies et de fidéliser ceux-ci Notre mission et son contexte Nous avons été accueillis le 22 octobre 2009 par Monsieur et Madame LE Mancho à la crêperie, après leur service du midi. Ils nous ont consacré deux heures afin de nous présenter leur entreprise et leur activité au quotidien. Cet entretien nous a notamment permis d'aborder la façon dont l'entreprise est gérée. De par la quantité de travail que représente, pour 2 personnes, un tel restaurant ouvert 6 jours sur il apparaît que les indicateurs de gestion et de performance suivis très régulièrement sont peu nombreux. [...]

[...] Cela leur donne une idée précise de l'évolution de leur activité au fil des mois et les aidera à prendre certaines décisions, telles que leurs périodes de congés. Le mois de mars 2009 a par exemple été le moins bon en termes de taux de fréquentation, mais pas en termes de ticket moyen, données dont Monsieur et Madame LE PORHO ne disposent pas jusqu'à présent. Dans le cadre de nos préconisations, nous leur proposons également, en 5e partie de ce projet, d'utiliser un outil pour tester la répartition de leurs ventes journalières (page 19). [...]

[...] Elle fait aussi partie de la politique commerciale d'un restaurant et lui permet d'améliorer sa marge et de se différencier de la concurrence. Pour répondre aux différents types de demande, ils proposent différents types de formule. Des menus ouvriers, devenus modulables (possibilité offerte de prendre seulement un ou deux plats parmi les trois composant le menu) depuis la baisse de la TVA, sont proposés tous les midis du lundi au vendredi. Cette formule correspond tout à fait à la demande de salariés, qui se restaurent à AR VADELEN le midi et qui souhaitent maîtriser leur budget qu'ils consacrent à leurs repas. [...]

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