Rapport d'entretien : le contrôle de gestion chez Lenôtre, Paris

Extraits

[...] D'ailleurs comme le précise Monsieur Franck Ressy Le mot performance n'est pas souvent utilisé chez Lenôtre. Pour nous, la performance n'est pas dans la recherche de faire toujours mieux, mais dans la recherche de faire toujours L'entreprise n'utilise pas des modèles de mesure de la performance tels que les tableaux de bord car la finalité de l'entreprise n'est pas forcement la maximisation du profit, comme ce serait le cas d'une entreprise shareholders Pour Lenôtre, la véritable définition de la performance est comme nous l'avons précisée précédemment d'honorer les commandes avec un maximum de satisfaction pour le client et bien sûr d'augmenter le chiffre d'affaires, mais encore une fois ce n'est pas forcement une priorité. [...]

[...] En effet Lenôtre met en avant les éléments de valeur apportés par l'entreprise aux clients, tandis que la maîtrise des coûts reste importante mais secondaire. Le système de pilotage de la performance prend en compte la valeur créée pour le client qui est placé au cœur des préoccupations. Il ne faut toutefois pas considérer que la performance pour Lenôtre consiste seulement à la création de valeur. L'entreprise cherche aussi à réduire ses coûts car c'est seulement dans la mesure du couple valeur/coût que l'on peut déterminer la performance de l'entreprise. [...]

[...] L'entreprise considère ce modèle démotivant et pessimiste. En effet si on prévoit une rentabilité de 10% et que l'entreprise atteint cela démotivera les managers qui n'ont pas atteint leurs objectifs. Nous pouvons dire dans le cas de Lenôtre que les prévisions sont plus considérées comme un vœu qu'une volonté. Les prévisions de vente se basent essentiellement sur l'historique de l'entreprise et en prenant en compte plusieurs indicateurs comme la conjoncture économique du pays, les vacances scolaires, les périodes de fêtes. [...]

[...] On a tendance à penser qu'un contrôleur de gestion joue uniquement le rôle de gendarme dans une entreprise. Cependant, il élabore avec les opérationnels la démarche prévisionnelle et par conséquent son rôle est d'alerter et d'assister les opérationnels. Le contrôleur de gestion devra vérifier attentivement ses calculs et prévisions avant d'alerter les opérationnels, car si une erreur est commise, sa crédibilité sera mise en jeu et par conséquent, ses avertissements ne seront plus pris en considération. De plus, la planification conduit à des irréversibilités. [...]

[...] L'objectif de Lenôtre est d'être le leader dans le domaine de la gastronomie de luxe. Dans le cas de l'industrie du luxe, la variable prix prend une place secondaire par rapport à la qualité du produit et des services rendus qui prennent une place prépondérante. Ceci nous apparaît évident chez Lenôtre car ses axes d'action consistent à honorer toutes les commandes des clients aussi farfelus qu'elles soient (Lenôtre a récemment fabriqué un gâteau de 2,5 mètres de haut à la demande d'un client) tout en respectant un gage de qualité. [...]