La cuisine centrale de Rezé

Extraits

[...] Mais aucune formation du personnel proprement dite n'existe au sein de l'établissement. VI. La gestion des déchets Les déchets autres qu'alimentaires sont stockés à l'extérieur des locaux fidèlement à ce que préconise l'arrêté du 29 septembre 1997. Ils sont ainsi stockés à l'écart du chemin suivi par les matières premières, les produits semi-élaborés et les produits finis. Les conteneurs sont équipés de couvercle et les déchets alimentaires sont stockés dans un local fermé réfrigéré de façon à limiter leur dégradation et la propagation d'odeurs. [...]

[...] De plus, les brosses ne sont pas présentes près de tous les lave-mains. En revanche, il n'existe pas de lave-mains à commande non manuelle. Dans les deux vestiaires, il n'y a qu'une petite poubelle, ce qui semble insuffisant. Il faut aussi noter que malgré l'existence d'un mode de séparation physique des vêtements de ville et des vêtements de travail, celle-ci n'est pas respectée. Des lave-mains à commande manuelle sont aussi présents dans tous les ateliers de préparation. Les sols et les murs/cloisons des locaux sont revêtus de matériaux réglementaires (étanches, non absorbants, imputrescibles ) au niveau sanitaire. [...]

[...] La cuisine centrale de Rezé Sommaire I. Présentation de la cuisine centrale de Rezé II. Arrêté et guide de bonnes pratiques d'hygiène III. Autocontrôles IV. Implantation, aménagement et équipement des locaux a. Le stockage des denrées alimentaires et des autres produits b. Limitation des contaminations V. Hygiène des opérateurs VI. La gestion des déchets VII. Dispositions spécifiques relatives aux toxi-infections alimentaires collectives VIII. [...]

[...] Hygiène des opérateurs Les opérateurs portent une blouse correctement fermée, des gants jetables, une charlotte recouvrant totalement les cheveux, et dans les locaux de préparation froide, ils portent, en complément, un masque afin d'éviter les contaminations. En effet, dans ce local, les contaminations sont plus aisées car les aliments ne passent pas, par la suite, par une étape de cuisson. Malgré tout, ces masques ne sont pas correctement portés. La plupart du temps, les opérateurs ne portent pas les masques sur la bouche et le nez mais seulement sur la bouche, voire sous le menton. [...]

[...] Préparation culinaire élaborée à l'avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de restauration collective, dont la stabilité n'est pas assurée et dont la consommation est soit remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration, soit, sans être remise à un service ultérieur, a lieu en dehors des locaux attenants à la cuisine. Reconditionnement : opération destinée à réalisée la protection de certaines denrées alimentaires à la suite d'un déconditionnement, par l'emploi d'une nouvelle enveloppe ou d'un nouveau contenant au contact direct de la denrée. Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale. [...]