Management des opérations, restaurant l'Entrecôte, Lyon, chaîne logistique, processus de fabrication, pilotages opérationnels, durée de stockage, services d'hygiene, gestion des stocks
Suite à la crise de la vache folle au cours des années 90, le secteur entier de la filière bovine a dû se battre pour retrouver la confiance et l'intérêt des consommateurs. Ceci impliqua nécessairement un respect profond de la qualité de production. Tous les maillons de la chaîne du secteur de la viande bovine se sont mis à communiquer autour de leurs efforts en terme de conditions d'hygiène, de destruction de farines animales, d'utilisation de labels d'origine contrôlée et surtout sur l'information systématique des clients et professionnels tout au long de la chaîne de production. Finalement cette unique voie alors abordable pour retrouver la confiance du consommateur était le respect de la qualité.
Une gestion des stocks parfaitement maîtrisée constitue pour un restaurant d'importance un critère élémentaire de succès, le respect de la qualité est donc aussi primordial. Nous avons donc axé notre étude sur ce double sujet au sein du restaurant L'Entrecôte (Rue de la République, Lyon 1er). Ce restaurant a en effet pour caractéristique principale, outre sa sauce d'accompagnement brevetée produite exclusivement à Toulouse et dont il garde précieusement le secret, la qualité de sa viande de bœuf choisie par des professionnels et préparée dans le respect des conditions d'hygiène par des experts en la matière. Nous avons rencontré Isabelle Fines, gérante de l'établissement de Lyon, qui nous a aimablement fait visiter ses locaux et présenté son activité globale. Elle a su aussi répondre à toutes nos questions en matière de qualité.
Après avoir présenté le restaurant lui-même et la chaîne à laquelle il appartient, nous nous intéresserons aux différentes chaînes logistiques représentables concernant aussi bien le service en salle que le travail préparatoire en amont pour obtenir in fine un steak d'une qualité irréprochable dans l'assiette du client. Enfin, nous approfondirons en particulier le thème de la qualité qui ne peut s'envisager ici en faisant abstraction de la gestion des stocks dans la mesure où c'est en partie cette même gestion des stocks qui assure un bon suivi de la viande et un bon respect des normes d'hygiène et de la chaîne du froid.
[...] 12h00 : début du service L'hôtesse accueille les clients et les place. Les serveuses prennent en charge les clients et enregistrent les commandes Le chef, le second et les commis de cuisine reçoivent les premières commandes La directrice : supervise le tout goûte éventuellement les plats préparés pour le contrôle qualité (cuisson des frites, etc.) 12h15 : heure de pointe, tout le monde est sur le pied de guerre Descriptif de la prise en charge d'une commande et de sa réalisation - L'hôtesse accueille le client et le place dans un carré - La serveuse affectée à ce carré présente la formule unique de l'entrecôte et enregistre la commande - Elle apporte la commande en cuisine - Le dessert choisi est alors préparé par le commis de cuisine affecté à cette tâche - Le chef sélectionne la viande qu'il va servir et lance sa cuisson sur les plaques - Pendant ce temps : le chef : prépare l'assiette et la salade qui ira avec l'hôtesse : accueille les nouveaux clients et veille à les affecter dans les carrés adéquats pour bien répartir la masse de travail par serveuse la serveuse enregistre les nouvelles commandes et surveille son stock de boissons et d'assiettes chaudes - Une fois la viande cuite, le chef envoie sa demande en frite, dépose la viande dans l'assiette et ajoute la sauce. [...]
[...] Une telle méthode si elle garantit bien que le service soit ultra rapide a tout de même comme inconvénient de gâcher parfois des viandes. En effet, même si dans le cas des viandes déjà apprêtées, la législation autorise leur conservation 48 heures, le restaurant s'impose une DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) de 36 heures maximum, soit 3 services, ce qui parfois peut amener à jeter des viandes déjà préparées. Néanmoins, cela reste rare Rez-de-chaussée : La cuisine et la cuisson Enfin, concernant la gestion des aliments dans les cuisines, le même souci de qualité est affiché par le personnel. [...]
[...] A nouveau la température de la pièce avoisine les 3°C. Photo: La rampe de livraison (cf. Partie des Flux Tendus) Le cycle de la viande La viande, aliment de base de la carte du restaurant, est un produit nécessitant une grande attention au niveau de la qualité. Aussi, le Chef attire une attention toute particulière au respect des règles d'hygiène tout au long du cycle de préparation de la viande qui se fait en 4 étapes : 1. Elle arrive sous vide en faux-filets 2. [...]
[...] Stocks avant le service Un deuxième type de stock est celui des produits intermédiaires avant l'ouverture du restaurant. Les ingrédients sont préparés au sous-sol à l'étage de stockage puis transférés en cuisine au Rez-de-Chaussée. Il s'agit des tranches des viandes parées puis coupées en faux-filets, prêts à la cuisson, des pommes de terre lavées, épluchées, coupées et mises dans des plats de métal, prêtes à être frites, de la salade lavée et découpée, du vin apporté en salle. La durée de vie de ces stocks se compte en heure : en effet, les opérations sont renouvelées avant chaque service (sauf pour le vin où le renouvellement du stock en salle se fait après) et les produits frais une fois préparés ne se conservent pas. [...]
[...] Evoluant dans une zone plus restreinte du fait de cette organisation par carré, les serveuses ont la possibilité d'observer de plus près le bon déroulement du repas de chacun des clients présents dans son carré, elle est plus à même à répondre aux besoins de chaque table et plus prompte à régler tout problème éventuel. Photo: Chaque "carré" comporte un stock de réassort de vaisselle, nappes, serviettes, bouteilles de vin, une caisse et un terminal de paiement Bibliographie indicative Management des opérations : Principes et applications de Larry-P Ritzman, Lee-J Krajewski, Jim Mitchell, Christopher Townley Ed. Pearson education Gestion des approvisionnements et des stocks dans la chaîne logistique de Gilles Lasnier Ed. [...]
Référence bibliographique
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