Etude du processus de fabrication industrielle du lait UHT de l'entreprise Lactalis

Extraits

[...] Le Groupe se situe au second rang des entreprises productrices de lait mondial devant le groupe Sodiaal (Candia, Viva etc Lactalis reste cependant le premier fromager européen et le 2eme groupe Agro-alimentaire français. Lactalis emploie à ce jour 29600 personnes a travers 122 unités industrielles dont 78 en France et 44 à l'étranger. Les quantités de production de l'entreprise sont impressionnantes. En milliards de litres de lait ont été récoltés et transformés dont 5milliards en France provenant de prés de 23300 producteurs. [...]

[...] Présentation de l'entreprise LACTALIS Nous nous sommes intéressés à la marque Lactel® qui appartient au groupe Lactalis. Ce groupe a pour origine une petite entreprise fondée par André Besnier en 1933. En 1947, cette société dont le chiffre d'affaires est de 12 millions AF possède 25 salariés et de visent une SARL sous le nom de "Société Laitière de Laval A. Besnier et Cie". La société ne cessera des lors de croître pour atteindre en 1976 un chiffre d'affaires de 1 milliard F et comptant 200 employés. [...]

[...] L'opacité de l'emballage protège donc le lait de la lumière. La méthode UHT se fait donc sur du lait non conditionné contrairement à une stérilisation standard qui se fait entre 15 et 20 minutes à 115°C sur des pots hermétiquement fermés. L'avantage de cette technique est qu'elle offre au produit une période de conservation longue (environ 3 mois) tout en conservant le gout et les qualités nutritives pour une brique non ouverte. En effet des vitamines présentes ne sont pas détruites et la plupart des protéines sont conservées ainsi glucides et les lipides. [...]

[...] Présentation du produit: lait UHT Ce type de lait se différencie par son mode de stérilisation. En effet, UHT signifiant Ultra Haute Température indique que le produit est porté à une température suffisamment élevée pour détruire tous les germes de micro-organismes pouvant être présents dans le lait cru; on en dénombre en effet plus de par ml. Le lait cru va donc subir un réchauffement brutal grâce à un contact direct avec de la vapeur d'eau sous pression porté entre 140 et 150°C pendant 2 à 5 secondes dans une colonne. [...]

[...] La première consiste à enrichir ou appauvrir le lait en matière grasse. En effet, le lait entier possédé une teneur en matière grasse variant de 30 à 70 g/l selon les saisons, le climat de la région où vivent les bêtes ou l'espèce a laquelle elles appartiennent. De la matière grasse sera donc enlevée ou ajoutée afin d'obtenir les trois types de lait: Lait entier: 36 g/l Lait demi écrémé: 15 à 18 g/l Lait écrémé: 3g/l L'homogénéisation consiste à empêcher la formation d'une couche de créme à la surface par une fragmentation des globules de crème en fines particules qui sont dans l'incapacité à s'agglomérer et ainsi permettre un meilleur écoulement pour la suite du procédé. [...]