Management des opérations : l'entreprise Subway

Reboul M.

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Management des opérations : l'entreprise Subway

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Thèmes abordés

Management des opérations, entreprise Subway, franchise Lyon-terreaux, chaîne logistique, processus de fabrication, pilotage des opérations, gestion des stocks, approvisionnements, Subway USA, système de franchises, vente de sandwichs frais, restauration rapide

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Résumé du document

Il s'agit de la multinationale de restauration rapide Subway USA, dont le siège social est aux États-Unis, qui dispose dans le monde de plus de 23 000 franchises, situées dans 82 pays dans le monde. Subway est la première marque franchisée au monde pour les grands sandwichs.
Historiquement, Les restaurants SUBWAY® se sont risqués pour la première fois à l'extérieur de l'Amérique du Nord lorsqu'ils ont ouvert leur premier emplacement dans la petite île-Etat de Bahreïn, au Moyen-Orient, en décembre 1984. Depuis cette date, le concept SUBWAY® a fait le tour de monde avec l'ouverture de restaurants extra-américains, depuis l'Argentine jusqu'à la Zambie.
Cette chaîne de restauration rapide se présente comme une concurrente des chaînes Mac Donald et Burger King, notamment en Amérique du Nord et en Grande Bretagne où elle est très implantée.
Ces dernières années, l'entreprise Subway est en pleine croissance et son nombre de franchisés ne cesse d'augmenter.

Sommaire

Présentation de l'entreprise
1. Subway USA
2. La franchise Lyon-terreaux
3. Le personnel
La chaîne logistique
1. Le processus de fabrication
2. Le parcours du client
3. L'organisation du travail
4. Les contrôles
Le pilotage des opérations
1. Le pilotage en temps réel
2. Le pilotage court terme
3. Le pilotage moyen/long terme
Thème d'approfondissement : la gestion des stocks
1. Les approvisionnements
2. La gestion des stocks

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Extraits

[...] Les flux sont donc hybrides : poussés pour les matières premières et tirés pour les produits finis. Chez Subway, cette gestion est à la fois informatisée, manuelle et fondée sur l'expérience du manager. Tout d'abord, étant donné qu'elle est présente depuis l'ouverture du magasin, la manager sait à l'expérience combien va lui durer une certaine quantité de tel pain ou de telle viande, en fonction des habitudes de consommation de ses clients. Cependant, ce type de gestion des stocks ne suffit pas. [...]

[...] Les contraintes exige que : les choix stratégiques liés au management des opérations doivent être cohérents avec la stratégie et l'image de l'ensemble du groupe Subway. Il faut obtenir d'accord de la maison mère. Le restaurant doit tenir compte de ses concurrents (Quick, Mac Donald) Les objectifs à long terme sont d'améliorer la rentabilité du restaurant et de renforcer l'image de Subway à la perception de client. IV- Thème d'approfondissement : la gestion des stocks par Subway La gestion des stocks est une problématique primordiale pour notre franchise Subway, comme pour la majorité des entreprises de restauration rapide. [...]

[...] Dans ce laps de temps il doit être en mesure d'entrer dans le magasin, de passer sa commande, de récupérer le sandwich et/ou le menu choisi, de le régler en caisse et ressortir du magasin. Choix du client : après un accueil rapide, le client choisit une base sandwich. Il s'agit en réalité de choisir un type de pain et le type de viande qu'il voudra dans son sandwich. Ces différentes bases sont déterminées par la maison mère de Subway. [...]

[...] Il y a une grande responsabilisation de chaque employé. De plus il n'y a pas de droit à l'erreur, tant pour des questions d'hygiène que de gain de temps. Lors des périodes de rush personnes sont présentes sur la ligne (dont le manager à la caisse) plus un coureur, chargé d'apporter les bacs d'aliments depuis la cuisine, de nettoyer le sol et les tables de travail. Organisation des emplois du temps : La détermination des emplois du temps des différents employés est calculée en fonction d'un ratio. [...]

[...] La chaîne du froid est donc très surveillée : chambre froide, comptoir réfrigéré et comptoir de préparation Les produits sont sortis de la chambre froide puis mis à décongeler progressivement sur une plaque réfrigérée. Le personnel doit procéder à des contrôles de température réguliers. Les produits doivent tous être étiquetés avec l'heure de sortie de la chambre froide, le nom de la personne qui les a sortis et la durée de validité du produit. De plus, un superviseur Subway visite la franchise une fois tous les mois et note les employés. Ces mesures, qui proviennent de la direction Subway USA sont donc largement supérieures aux normes requises par l'Union Européenne. [...]

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