Chaîne logistique de Ninkasi : brasseur lyonnais

Extraits

[...] Chaîne logistique de Ninkasi : brasseur lyonnais Introduction : C'est avec chaleur et passion que Roland Berne nous a accueillis sur le lieu de production de la bière Ninkasi. La visite du site de production fait partie des services proposés par le groupe en vue de sensibiliser les individus à la renaissance des petits brasseurs. Au fil de cette visite nous avons pu découvrir l'histoire du groupe et les enjeux du site de production et de son processus. Mais quelles sont les spécificités de la production de la bière Ninkasi ? [...]

[...] Pour en écouler le maximum, la stratégie en communication de Ninkasi fourmille d'idées: sur la manière de faire venir des consommateurs : évenements, concerts, visites guidées ou même location de salle. Des chiffres La fabrique Ninkasi produit 3800 hL par année en production normale. Elle compte 6 salariés à temps complet et a réalisé un chiffre d'affaire en 2008 de 730 000/an pour un profit annuel de euros. Ce taux de rentabilité faible s'explique par le besoin d'investissement important et constant. La Fabrique possède 12 cuves de 2000 L chacunes. [...]

[...] C'est la pincée de sel dans la soupe ! Clarification du moût : Après ébullition, le moût est transféré dans un whirlpool permettant de séparer les particules solides (houblons, épices, ) et ainsi clarifier le moût. Le moût éclairci est alors transféré en cuve de fermentation en passant par un échangeur à plaque permettant de descendre la température du moût à celle accordée pour le début de la fermentation. Fermentation : Une culture pure de levure est mélangée au moût pendant son transfert dans la cuve. [...]

[...] A Gerland, Ninkasi veille à la perpétuelle activité de ses cuves et de ses machines de production. Ainsi, ces dernières sont toujours pleines en prévision d'un éventuel pic de demande pour une manifestation ou un événement inattendu. Par ailleurs, Ninkasi peut ajuster sa capacité avec sa charge par réaction. En effet, le site de production est relativement petit. Au total, six salariés sont affectés a la chaine de production. La flexibilité est alors parfaitement maitrisée. Ces derniers peuvent s'adapter à la demande en temps réel, le marché étant principalement régional. [...]

[...] Le brasseur fait alors le choix des malts entre les malts pales et spéciaux voire du malt de blé (pour la blanche) Brassage : Le brassage consiste, à partir d'une farine de malt et d'eau, à récupérer les composants, qui une fois transformés au cours de la fermentation, donneront la bière. Au départ cette bouillie (eau et malt), aussi appelée maische, est chauffée à différentes températures spécifiques à chaque recette. Cette étape permet de dégrader les composants du malt comme l'amidon ou les protéines. Peu à peu, l'eau évolue en un sirop composé notamment de glucose et acides aminées. Ce sirop est appelé moût. Filtration : Par filtration sur tamis, le moût est séparé de la farine résiduelle (appelée drêche). Cette drêche est récupérée pour l'alimentation du bétail (vaches). [...]