Allier hygiène et conditionnement innovant dans la production de fromage frais fruité en tube

Extraits

[...] Sommaire Remerciements 2 Résumé 3 Sommaire 5 Introduction 7 Le petit suisse : le fromage frais qui s'adapte à la consommation 8 Définitions et réglementation liée au fromage 8 Le fromage 8 Le fromage frais 8 Le petit suisse 9 La réglementation des additifs 9 Une production de fromages frais toujours croissante en France 10 Le mode de consommation évolue 13 Les produits laitiers appréciés des consommateurs 13 L'apparition d'un nouveau mode de consommation : le snacking 14 L'innovation se situe dans le packaging 15 Les caractéristiques d'un emballage alimentaire 15 Le choix de polypropylène bi-orienté pour l'emballage 16 La réglementation liée à l'étiquetage 17 Le petit suisse restitue les qualités nutritionnelles du lait 18 Les protéines et le calcium sont les atouts majeurs 18 Les risques liés à une trop grande consommation de laitages 21 II/ Maturation du lait, égouttage et conditionnement : multiplicité des opérations unitaires 22 Présentation générale des étapes unitaires du procédé 22 La préparation du lait : la base pour un produit sain 24 La collecte et la réception du lait 24 L'écrémage : régulation du taux de matière grasse 24 La pasteurisation : destruction de la flore pathogène 26 La maturation du lait : de l'état liquide à l'état semi-solide 27 Les ingrédients nécessaires à ce changement d'état 27 Les principes mis en jeu 28 L'égouttage du caillé ; séparation du fromage du lactosérum 32 La fabrication du mélange sucré prêt pour le conditionnement 33 Les additifs 33 Le mélange puis le stockage 34 Le conditionnement en tubes souples 34 Formation et remplissage des tubes 34 La formation des unités de vente 35 L'encaisseuse LERM, la palettisation et le stockage 36 L'organisation et le dimensionnement humain des ateliers 36 L'organisation de l'atelier pasteurisation 36 L'organisation de l'atelier fromagerie 37 Les coûts de fonctionnement 38 III/ Les contrôles et l'hygiène, facteurs déterminants de la qualité 39 Des contrôles fréquents et variés pour détecter les anomalies 39 Une bonne hygiène réduit les sources de contamination 41 Le nettoyage automatisé des machines 41 L'implication de personnel dans l'hygiène 43 Les certifications : signes de qualité extérieure 43 Conclusion 45 Bibliographie 46 Glossaire 50 Table des illustrations 51 Introduction Le petit suisse fruité est un fromage frais auquel de la pulpe de fruit a été ajoutée. En tube» signifie qu'il n'est pas conditionné dans les pots traditionnels mais dans des tubes en plastique souples. Ce produit a été lancé en 1995 sous le nom de Petit Filou Tub's par le fabricant de produits laitiers YOPLAIT. [...]

[...] Or, les quantités habituellement ingérées dans le régime alimentaire des Occidentaux sont en moyenne 4 à 5g de sodium. Ces quantités (de 20 à 30 fois plus importantes) sont considérées comme excessives, voire dangereuses, par de nombreux responsables de la santé publique. De manière générale, la consommation de produits laitiers est recommandée pour ses apports importants en calcium et protéines. Le calcium est important pour les personnes jeunes en croissance, mais aussi pour les femmes afin d'éviter l'ostéoporose (les os de décalcifient et se fragilisent). [...]

[...] fromage frais est un fromage à égouttage lent, n'ayant subi que la fermentation lactique, obtenu avec des laits ou des crèmes propres à la consommation humaine La teneur en matière sèche peut être abaissée respectivement jusqu'à 15 g ou 11 g pour les fromages frais non définis selon que leur teneur en matière grasse est d'au moins 20g ou inférieure à 20g pour 1O0g de fromage après complète dessiccation*[3] Suite à l'utilisation de techniques modernes, l'égouttage ne peut plus être considéré comme lent, lorsqu'il est effectué par centrifugation. Le petit suisse Le petit suisse fait partie des fromages frais définis (article 3 du décret du 14 avril 1980). petit suisse, est un fromage frais préemballé, de forme cylindrique, d'un poids de 30 à 60g environ, fabriqués avec du lait de vache emprésuré, à pâte homogène, molle, non salée, renfermant au moins 40g de matière grasse pour 100g de fromage après complète dessiccation. [...]

[...] Ce taux est dépendant de la consommation de graisses saturées en excès par rapport aux graisses poly insaturées. De ce fait, le fromage, riche en graisses saturées, peut être en partie responsable de ces anomalies du taux de cholestérol. Cependant, le lien de causalité entre la consommation de graisse d'origine animale et l'athérosclérose n'est pas démontré scientifiquement. L'hypertension artérielle L'hypertension artérielle existe lorsque la pression exercée par le sang sur les artères est supérieure à la normale. Il existe un parallèle entre la consommation moyenne de sodium et la prévalence à l'hypertension artérielle, cependant une fois encore, le lien de cause à effet, n'a pu être expérimentalement démontré chez l'homme. [...]

[...] En ce qui concerne la production de produits laitiers frais, elle affiche une meilleure croissance en 1999 et en 2000. Cette hausse concerne tous les produits laitiers et plus particulièrement les laits fermentés aromatisés ou aux fruits, les desserts lactés et la crème de consommation. Toutefois, depuis 2003, on note une croissance de pour les fromages frais et de pour les produits laitiers frais. Voici les chiffres principaux de cette production en tonne en 2003 (sauf exception) Produits laitiers frais Laits fermentés nature même sucrés t en 2002 Laits fermentés aromatisés ou aux fruits t Desserts lactés t Fromage de vache Fromage frais de vache t Dont Petit Suisse et assimilés t soit 32% des fromages frais de vache Dont aromatisés ou aux fruits t soit 79% des petits suisses 25%des fromages frais de vache Le petit suisse aromatisé ou aux fruits n'occupe pas une place négligeable dans la production de fromage frais de vache. [...]