Compte-rendu de la visite de l'entreprise Gaugry

Extraits

[...] Ensuite, les fromages subissent la phase de salage à sec, au cours de laquelle ils traversent un nuage de sel fin qui leur permet de recevoir de leur poids en sel, uniformément réparti sur toute leur surface. Le sel permet l'activation des ferments et la conservation des fromages, avant que ceux-ci ne soient placés dans un hâloir pendant 2 jours, pour le séchage. Et enfin, la phase d'affinage qui s'effectue en grande partie à la main. Les fromages sont lavés dix fois pendant 20 jours, à l'aide d'une saumure (constituée d'eau, de sel, et éventuellement de vin), ce qui permet de donner du goût et de la couleur aux fromages. [...]

[...] (qui ne doit désormais plus figurer sur les produits). Les règles relatives à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques (notamment l'A.O.P.) sont établies par le règlement (C.E.) n°510/2006 du Conseil du 20 mars 2006. Ce règlement organise un système d'enregistrement communautaire des dénominations géographiques, ce qui leur assure une protection juridique au niveau de l'Union Européenne. Pour pouvoir bénéficier d'une appellation d'origine protégée (A.O.P.), une denrée alimentaire ou un produit agricole doit être conforme à un cahier des charges précis, qui doit comporter au minimum les éléments suivants : le nom du produit agricole ou de la denrée alimentaire comprenant l'A.O.P., la description et les principales caractéristiques chimiques, physiques, micro-biologiques et organoleptiques du produit, la délimitation de l'aire géographique, les éléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique délimitée, les éléments justifiant le lien entre la qualité ou les caractéristiques du produit et le milieu géographique, le nom et l'adresse des autorités vérifiant le respect des dispositions du cahier des charges, ainsi que leurs missions précises, la description de la méthode d'obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire, ainsi que les éléments relatifs au conditionnement, les exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions nationales ou communautaires, les règles spécifiques d'étiquetage pour le produit en question. [...]

[...] Partie 2 : Législation Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 D'après l'article 1 du Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, on appel fromage tout produit provenant exclusivement de matières laitières (lait, partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), ayant subi ou non une fermentation et un affinage. Ces substances laitières peuvent être traitées seules ou en mélange elles sont ensuite coagulées en totalité ou partiellement avant ou après égouttage. La composition en matière sèche du fromage ne doit pas être inférieure à 23 grammes pour 100 grammes de fromage. La fromagerie Gaugry doit respecter la législation propre à la fabrication de fromages. L'entreprise n'est en fait concernée que par quelques articles du décret n°2007-628 du 27 avril 2007. [...]

[...] Pour cette entreprise, la décision d'exporter leurs fromages à l'international, leur offre l'opportunité d'acquérir une renommée mondiale. Au niveau de l'environnement, le choix de réutiliser le lactosérum dans un processus de méthanisation afin de produire (et donc économiser) de l'énergie est une démarche très intéressante, qui montre bien que l'entreprise se soucie un minimum de la protection de l'environnement. Il en va de même pour le nettoyage des eaux usées produites par l'entreprise. [...]

[...] Il créa et commercialisa le fromage l'Ami du Chambertin, qui a la particularité d'être affiné au Marc de Bourgogne. Le succès de ce fromage a permis la renommée de la fromagerie Gaugry. L'entreprise a été reprise par les descendants de Raymond Gaugry, qui ont fait évoluer la fromagerie. En 1991, leur fromage, l'Epoisses, a obtenu l'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée). L'entreprise prenant de l'ampleur, elle quitte le cœur du village et s'installe en 2004 dans les anciens locaux de l'entreprise Ricard, à Brochon. Ce qui lui permet d'avoir un espace de travail adapté à son essor. [...]