Contrôle nourriture et boissons F & B, hôtellerie et restauration, contrôle matériel, contrôle de gestion, techniques de fraudes, contrôle des ventes bar
L'étude des procédures de contrôle des denrées est fondamentale si on veut assurer la rentabilité des activités de restauration. Par ailleurs, il semble que l'origine des procédures contrôle F & B se situe aux États-Unis entre 1919 et 1920, jusqu'à cette époque les activités d'hébergement et de fourniture de boissons primaient sur celle de la restauration.
Fonction auxiliaire, le service de la nourriture ne recevait donc, en matière du contrôle et d‘étude que peu d'attention de la part des aubergistes et des restaurateurs.
Ce n'est qu'après la révolution industrielle, et la 1re guerre mondiale, ainsi que l'institution d'une loi qui interdit les boissons alcooliques, que toute l'attention se prêtait vers la restauration, une activité précédemment moins rentable.
C'est la raison pour laquelle nous avons choisi, de mettre l'accent sur le contrôle Nourriture et Boissons, sachant qu'à l'heure actuelle, les entreprises de restauration sont très diverses : leurs dimensions, leurs styles, et leurs organisations varient d'un établissement à l'autre.
[...] Enregistrer les marchandises reçues Chaque livraison doit obligatoirement être accompagnée d'un bon de livraison (bon de réception pour le client (annexe5)) ou de la facture correspondant à la marchandise. Si une marchandise n'est pas conforme ou manquante, il faut faire corriger le bon de livraison ou la facture par le livreur et demander d'apposer sa signature à côté de la modification. Ces retours de marchandises font l'objet de l'envoi d'une facture d'avoir de la part du fournisseur. Annexe 5 : Exemple du bon de réception 3. [...]
[...] o Last In First Out : Quand la nature des produits ne pose pas problème (produit non périssable), on procède à cette méthode qui consiste à prélever les dernières entrées en stock au préalable. Contrôle des stocks par inventaire Cette méthode consiste à faire l'inventaire physique des stocks, c'est-à- dire compter les produits existant en magasins et d'en établir la liste afin de valoriser les stocks. La procédure de l'inventaire est la suivante : -Editer un inventaire théorique calculé à l'aide des bons d'entrées et de sortie de marchandise. -compter les produits qui se trouvent dans les rayons et compléter l'état d'inventaire. [...]
[...] L'enregistrement de ces produits dans un fichier s'avère nécessaire pour une bonne gestion des marchandises. Généralement informatisé ce fichier classe les articles selon leur nature en famille de produits. Chaque famille est décomposée en gamme d'articles dans le but d'une meilleure analyse des statistiques de consommation exemple : -La famille nourriture se subdivisera en gamme, boucherie, charcuterie, etc. -La famille boissons se subdivisera en gamme : anisés, vermouths vins de bordeaux, vin de bourgogne Sélectionner les fournisseurs Il est très important de bien se renseigner sur les fournisseurs avec lesquels on envisage de travailler. [...]
[...] L'indice de vente : c'est le rapport entre les ventes totales d'un article et le total des ventes de tous les articles. L'indice de vente= total des ventes d'un article/ total des ventes de tous les articles L'indice de présentation : c'est le rapport entre le nombre de présentations d'un plat sur le nombre de présentations de tous les plats; L'indice de présentation= le nombre de présentations d'un plat/ le nombre de présentations de tous les plats Ainsi : L'indice de popularité= l'indice de vente / l'indice de présentation d. [...]
[...] la maîtrise de la conduite d'une entreprise, la faculté de la diriger convenablement. De ce point de vue, le contrôle nourriture a pour objet la maîtrise de l'évolution des coûts des denrées Il en résulte que le contrôle est une confrontation entre les résultats obtenus en matière des coûts, et les résultats effectifs obtenus, c'est ainsi qu'il permet aux contrôleurs d'établir des mesures correctives en cas d'écart. Le contrôle F&B constitue un lien entre les différentes fonctions d'un établissement hôtelier et un moyen de les dynamiser. [...]
Référence bibliographique
Source fiable, format APALecture en ligne
avec notre liseuse dédiée !Contenu vérifié
par notre comité de lecture
