Présentation d'une mise en place d'une démarche HACCP dans une coopérative de vin rouge, les avantages, l'analyse de chaque danger, les points critiques, la maîtrise des risques... pour certifier la qualité du produit et protéger le consommateur.
[...] Homogénéisation après ajout. Limites réglementaires Contrôle du volume du SO2 utilisé. Analyses de SO2, de total de SO2 libre recommandées après chaque ajout de SO2 Isolement du lot trop sulfité Assemblage avec des lots peu sulfités Revoir la formation du personnel D o c uments de vinification D o c uments d ' a n alyse D o c ument de f o r m ation D o c ument de m a i n t en a n c e. [...]
[...] Analyses de SO2, de total de SO2 libre recommandées après chaque ajout de SO2 Isolement du lot trop sulfité Assemblage avec des lots peu sulfités Revoir la formation du personnel D o c uments de vinification D o c uments d ' a n alyse D o c ument de f o r m ation Utilisation d'additifs c o n f o rmes à la réglementation et/ ou au codex œnologique N°10 Réglementation en cours Vérification à la livraison de la concordance avec le cahier des charges accepté par le fournisseur Isoler et détruire le lot contaminé Modifier le cahier des charges C e r t i f ic a t d ' o r igine de la gélatine Refroidissement : stabilisation tartrique Vérification au moins annuelle de l'intégrité des circuits réfrigérants Absence de contaminants Contrôle visuel d u m at é r i e l , Contrôle analytique si présomption de contamination Isolement et destruction du lot contaminé. Remise en conformité du matériel. [...]
[...] oui oui oui oui non oui non oui oui (antimicrobi en) non oui Non non(soutirage et sulfitage) BP utilisations de produits autorisés PCM BP Hygiène PCM non oui non oui non PCM BP ( utilisation de gaz de qualité alimentaire) PCM PCM: points critiques de maîtrise BP: Bonne pratiques 7-Tableau de maîtrise des points critiques POINT CRITIQUE D A NGERS M ESURES VENTIVE PRÉ- LIMITES CRITIQUES MOYENS DE SURVEILLANCE A CTIONS RECTIVES COR- D O SS I E R S HACCP T r a i t ement par refroidissement Vérification au moins annuelle de l'intégrité des circuits réfrigérants Absence de contaminants Contrôle visuel d u m at é r i e l , Contrôle analytique si présomption de contamination Isolement et destruction du lot contaminé. Remise en conformité du matériel. Révision du plan maintenance D o c ument de m a i n t en a n c e. Rapport d ' a n alyse C o r r e ct i o n / p r otection p h ys i q u e ou chimique Formation du personnel. [...]
[...] ANDRIASON Stefana CARQUET Marie FIGARD Alexandre LEFEBURE Pascale MISE EN PLACE D'UN HACCP DANS UNE CAVE COOPERATIVE 1. Introduction : Le vin, produit riche en symboles et en traditions, a longtemps fait appel à beaucoup d'empirisme lors de son élaboration. Aujourd'hui, le consommateur est de plus en plus exigeant en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Il veut la meilleur qualité organoleptique et sanitaire possible et surtout le maintien et la constance de cette qualité, dans le temps et d'un lot à un autre, pour le même produit. [...]
[...] Rapport d ' a n alyse T r a i t em e n t thermique dont refroidissement Vérification au moins annuelle de l'intégrité des circuits réfrigérants Absence de contaminants Contrôle visuel d u m at é r i e l , Contrôle analytique si présomption de contamination Isolement et destruction du lot contaminé. Remise en conformité du matériel. Révision du plan maintenance Stockage en fût/ cuve Utilisation de matériaux alimentaires et éliminer les matériaux à risques carreaux en grès non alimentaires Formation du personnel. Consigne de dosage étudié e t p r é c i s disposition du personnel. [...]
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