Organisation des systèmes de production en hôtellerie-restaurations — Hôtel Dialogue Libreville au Gabon

Extraits

[...] Monte-charge Évier Plan de travail (froid, pâtisserie etc.) Cuisine banquet & cuisine du personnel Armoire froide positive Armoire froide négative Grill Four Piano Friteuse Chariot Boîtes de rangement Lave verres Lave-vaisselle Cellule de refroidissement Barillot Machine sous vide Armoire de rangement pour la vaisselle Étagères pour stocker les casseroles, poêles . [...]

[...] Le buffet ne nécessitant pas de préparation chaude ou d'envoi en direct, sa centralisation sera effective à plus de 80%. Seules les préparations chaudes, tels les œufs mollets, omelettes, lard grillés etc . seront en envoi direct. Avec un grand nombre de couverts et un large choix de plats et d'aliments, la centralisation partielle sera un atout, en plus de l'organisation générale. Nous n'avons pas trouvé d'inconvénient à ce choix. Le restaurant grill piscine avec sa capacité de 55 places, dont 10 autour du bar, se démarque des autres restaurants. [...]

[...] Cette méthode permet à la fois une cohésion entre les équipes et les cuisines, mais aussi une distinction nette de celles-ci. Il est alors facile de s'entraider au niveau de la main d'œuvre en cas de grande urgence ou même de certains stocks et denrées. La communication peut parfois être compliquée, et l'entraide au niveau des stocks et denrées à l'excès peut créer des ruptures, voire des conflits. Pour ce faire, le palace se divisera en quatre entités fonctionnelles différentes pour une organisation optimale de la production et du service. [...]

[...] Enfin, le stockage d'un grand nombre de préparations nécessitera des espaces de stockage et d'organisation importantes auxquels il faudra palier. Le restaurant « All Days » possède différents types de restauration. Entre petit déjeuner, buffet, cuisine internationale et cave à vin, ce dernier possède une capacité maximum de 245 places (dont 100 places si la terrasse est déployée). Une partie de la production devra donc être centralisée. En effet, possédant une grande capacité d'accueil, le temps d'envoi des plats devra être lapidaire et optimisé à son maximum. [...]

[...] En effet, qu'il s'agisse des boissons des divers services de restaurations, ou du mini-bar, elles seront toutes stockées en un même lieu. Facilitant alors le comptage des stocks et leur organisation. Elle sera donc centralisée. Nous ne voyons aucun inconvénient à ce type d'organisation. Étude de cas : Hôtel Dialogue Livreville - Gabon Définition de l'organisation des locaux Lister les zones de travail nécessaires Entité Liste des zones de travail nécessaire 1 Réserve Stock des boissons Stock des mini-bars Service logistique des stocks et commandes 2 Zone réception livraisons 3 offices des restaurants Cuisines du All Day et du grill 3 armoires froides positives 3 armoires froides négatives Cuisine du roomservice (stocks) Plonge 3 Cuisine du restaurant gastronomique : ◦ Armoire froide négative ◦ Armoire froide positive Cuisine du banquet : ◦ Armoire froide négative ◦ Armoire froide positive Cuisine et restauration du personnel : ◦ Armoire froide négative ◦ Armoire froide positive Plonge pour les 3 cuisines Chambre froide positives commune Chambre froide négatives commune Chambre froide BOF commune Économat 4 Stock général de vaisselle Stock de papier Stock de produits ménagers Vestiaires hommes Vestiaires femmes II. [...]