Réorganisation, Groupe Bernard Loiseau, gastronomie française, grande cuisine française, trois étoiles, Guide Michelin, Dominique Loiseau, légitimité, management, apprentissage, jeux de pouvoir, cohérence, pertinence, risques
Bernard Loiseau était le directeur de l'un des quelque vingt restaurants qui constituent l'élite de la gastronomie française. L'un des chefs les plus emblématiques de la grande cuisine française, Bernard Loiseau s'est donné la mort dans son domicile de Sanlieu le 24 février 2003, laissant sous choc le monde de la restauration française, outre que l'ensemble du personnel de son restaurant qui le considérait plus qu'un patron un guide, le créateur et garant de la qualité de la cuisine, de l'esprit et de l'image extérieure de la maison.
La « Côte d'Or » pouvait vanter trois étoiles du Guide Michelin seulement grâce à l'énergie et l'enthousiasme que son propriétaire, chef et manager, a su transmettre à son personnel depuis sa création. Au moment de sa disparition, la question de la survie de l'établissement se pose et les enjeux sont importants ; fermer le restaurant ou continuer ? Et dans le second cas, dans quelles conditions ? L'établissement peut-il conserver le même niveau de prestation qu'auparavant ?
[...] Cuisiniers Serveurs On assiste après la réorganisation à une formalisation de la structure hiérarchique de l'entreprise et des processus, tous les postes de responsabilité sont formalisés et des objectifs précis sont assignés à leurs titulaires. La structure de l'entreprise est toujours majoritairement fonctionnelle, mais la forte standardisation des procédures la rapproche aussi à une bureaucratie mécaniste. Toujours selon la modélisation de Mintzberg, la coordination des différentes fonctions se réalise, suite à la réorganisation, à travers la standardisation des procédés, chaque acteur à une fonction précise à accomplir qui est établie en amont. [...]
[...] Cohérence, pertinence et risques liés aux choix de Dominique Loiseau A la disparition de Bernard Loiseau il se rend nécessaire d'établir un nouveau mode de gestion, c'est pour cette raison que Dominique Loiseau décide d'embaucher Isabelle Proust en tant que directrice financière et de remettre à plat le système de contrôle des couts. Cependant, même si les raisons de ce choix sont tout à fait pertinentes on se demande si la personne choisie l'est autant. Isabelle Proust est une jeune diplômée HEC et a travaillé auprès d'entreprises telles qu'UGC et Mazars, des secteurs très différents par rapport à la haute cuisine. [...]
[...] De son côté, le personnel de salle profite de la confiance qui leur est portée par les clients pour les orienter vers les classiques de Bernard Loiseau et ne promeuve pas les créations de Patrick Bentron. Ceci leur permet d'affirmer ensuite qu'ils avaient raison de les critiquer car elles ne répondent pas aux attentes des clients. Il est évident en cette situation que la hiérarchie n'épuise pas les relations de pouvoir et que à travers le contrôle d'une zone d'incertitude le personnel de salle, grâce à sa réputation auprès des clients et la reconnaissance de ses compétences, peut obtenir une position importante dans ce jeu de pouvoir, tout en étant inférieure hiérarchiquement. [...]
[...] C'est en cet aspect que la réorganisation de l'entreprise a causé le plus de problèmes ; une structure autant rigide et standardisée, difficilement peut transmettre une atmosphère familiale comme le voulait B.L . De plus, l'approche plus centrée sur les économies promulguée afin de retrouver la rentabilité, ne peut s'aligner avec les valeurs de l'excellence de la matière qui sont autant importantes pour conserver le prestige du restaurant, outre que la fidélité des clients. Certains affirment même que ceci empoisonne la vie de créateur typique des grands restaurants de l'haute cuisine et que cette rigueur des procédures ressemble plus à la culture d'une grande entreprise plutôt qu'à la cuisine traditionnelle. [...]
[...] Nous allons comparer l'organisation en termes de structure, culture, style de management etc. avant et après le décès de Bernard Loiseau, les conflits qui ont émergé au cours de ce processus de 1 changement et enfin la pertinence des choix de Dominique Loiseau en termes de réorganisation interne de l'établissement I. Structure, culture, incitations, légitimité des dirigeants, processus de décision et apprentissage : Dans cette première partie de l'analyse nous allons détailler les éléments caractérisant la structure, la culture, la légitimité des dirigeants et le processus d'apprentissage avant et après la disparition de Bernard Loiseau afin de mieux comprendre l'incidence de la réorganisation de l'entreprise sur ces aspects. [...]
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