Manuel de formation des bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire

Extraits

[...] Il est donc impératif d'éviter cet apport de germes supplémentaires dans des zones où sont manipulés des aliments. Pour cela le port d'une tenue professionnelle complète, propre, claire (afin de mettre en évidence son état de propreté) est nécessaire : Les vêtements (blouse ou veste et pantalon). Des chaussures spécifiquement réservées au travail et qui resteront dans le restaurant. Une coiffe englobant la totalité de la chevelure (charlotte) pour éviter la chute de cheveux sur les aliments. Important La tenue vestimentaire et l'hygiène corporelle (lavage des mains en particulier) sont les bases de l'hygiène dans tous les lieux où sont préparés des aliments. [...]

[...] La planche et le couteau seront immédiatement lavés et désinfectés avant tout autre usage. La "marche en avant" c'est également cela, le matériel souillé ne doit pas croiser (être en contact) avec des denrées propres. En règle générale, lavez et désinfectez votre plan de travail et votre matériel entre deux tâches de différentes natures. Hygiène et Sécurité Alimentaire Page 28 2O12 Manuel de formation LE NETTOYAGE Principe de base pour un bon nettoyage-désinfection Température Produits Temps d'action Moyens Mécaniques Le nettoyage sera très efficace si les quatre éléments du cercle sont respectés. [...]

[...] Celui-ci provient de contaminations d'origine humaine : par voie aérienne lors d'infection de la sphère rhinopharyngée du personnel (gorge, nez) par contact des mains avec les aliments lors d'Infections au niveau de la peau (de l'infection ta plus bénigne jusqu'au panaris) DANGER Lorsqu'il est présent dans un aliment et lorsque les conditions de température sont favorables > ou = les staphylocoques dorés vont synthétiser une toxine qui se retrouvera présente dans l'aliment. Celle-ci est thermorésistante et une cuisson ultérieure de l'aliment ne la détruira pas (même si le staphylocoque est tué). Le taux de cette toxine dans l'aliment sera proportionnel à la croissance bactérienne, lorsque les conditions sont favorables à la toxinogénèse (multiplication de la bactérie). La gravité d'une intoxication est fonction de la quantité de toxine présente dans l'aliment et de la sensibilité des personnes. ACTIONS PRÉVENTIVES Ne pas tousser, éternuer et tout simplement parler au-dessus des aliments. [...]

[...] Ajouter l'eau de Javel et mettre à tremper le légume (et non l'inverse, ce qui risquerait de brûler l'aliment). Laisser agir cinq minutes (destruction des microbes. en particulier les coliformes). Rincer pour éliminer le désinfectant et essorer. II. La désinfection des plans de travail, matériels Inox et sols (dilution 1 pour 100 d'eau tiède ou froide, mais pas d'eau chaude) : Pour les surfaces ou ustensiles à traiter, la quantité de préparation eau + eau de Javel sera plus ou moins importante : on conserve le même dosage en Javel et on diminue la quantité d'eau ou on augmente la quantité d'eau de Javel. [...]

[...] ) le risque est de retrouver sur ce point, non seulement des Coliformes fécaux, mais aussi des germes pathogènes qui ont la même origine, particulièrement des Salmonelles et des Clostridium perfringens. Ainsi donc, les Coliformes totaux sont les témoins de bonnes ou mauvaises pratiques de travail (manipulation, locaux, matériels) et permettent la mesure du risque de contamination générale. Quant aux Coliformes fécaux, ils sont les témoins de bonnes ou mauvaises pratiques lors des préparations, et représentent la possibilité de présence ou non de germes pathogènes d'origine fécale. Hygiène et Sécurité Alimentaire Page 44 2O12 Manuel de formation Les individus les plus exposés sont les enfants et les personnes âgées. [...]