Mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires selon ISO 22000 : 2005, cas d'une conserverie des câpres

Extraits

[...] Deuxième tri Ce deuxième tri, effectué sur des convoyeurs, après 1 à 15 jours du premier tri, permet d'éliminer des corps étrangers restants. f. Calibrage A la sortie de convoyeurs de tri les câpres sont acheminées par des convoyeurs (élévateurs) vers les machines calibreuses afin de séparer les différentes qualités des câpres dans des fûts distincts. Le tableau III donne les désignations des différents calibres des câpres. Tableau III : désignation des différents calibres des câpres. Nom du calibre Taille du calibre Non pareilles 1à7 Surfines 7à8 Capucines 8à9 Capotes 9 à 11 Fines 11 à 12 Hors calibres >12 g. [...]

[...] Conception du système de traçabilité et d'identification des produits Généralités Dans le cadre de la mise en place du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000, on devait commencer au début par l'identification et la séparation des différents lots de production pour pouvoir garantir leur sécurité et leur traçabilité en cas de non-conformité qui peuvent être détectées. La mise en place de la traçabilité a été confiée à l'équipe de sécurité alimentaire. Champ d'application 44 Le système de traçabilité s'applique aux câpres en saumure produites par la société dans son site de Safi. [...]

[...] Ces ajustements devront être effectués avant qu'aucun écart ne survienne. Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l'autorité nécessaires pour mettre en œuvre, au besoin, des mesures correctives. Si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement, car ils portent sur la chaîne de production et l'on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée. [...]

[...] Néanmoins, ceci doit être fondé sur une réelle analyse (ou évaluation) des danger- l'ISO 22000 exige à ce propos que la méthodologie utilisée soit décrite et que les résultats soit enregistrés Exemple d'une méthode d'évaluation des dangers : G : gravité 1 P : probabilité Mineure : obligatoirement décelé 1 Rare : 1 à 2 fois par campagne avant consommation majeure : conséquences limitées sur 3 Occasionnel : moins de 10 fois la santé du consommateur par campagne Critique : conséquences graves sur 5 fréquent : plus de 10 fois par la santé du consommateur campagne A chaque danger une note est attribuée pour évaluer sa gravité G et sa probabilité ensuite la criticité du danger est évaluer en multipliant P et G. Critères de choix des dangers : Un danger est pris en compte si sa criticité est égale à 9 au moins, ou si sa gravité est égale à 5. [...]

[...] Ceci conduit à un produit fini contenant plusieurs fragments de lots de sel, difficile de les retrouver. III- HACCP selon ISO 22000 Introduction Le système HACCP "analyse des dangers-points critiques et leur maîtrise” est une méthode, une réflexion ou bien une démarche systématique et préventive pour assurer la qualité et la sécurité des produits alimentaires. Ce système, plus connu sous le sigle anglais HACCP (Hazard Analysis Critical control point), est un outil d'assurance qualité applicable à tous les risques associés aux denrées alimentaires (biologiques, physiques, chimiques ou nutritionnels) et de façon plus générale à tout risque de déviation par rapport à un objectif déterminé. [...]