Etude sectorielle, viennoiserie industrielle, GMS, secteur de la viennoiserie, techniques de fabrications, boulangerie traditionnelle, Marques de distributeurs, analyse Pestel, technologie, écologie, législation, stratégie de négociation
Les entreprises familiales représentent en France près de 80 % des entreprises. D'ailleurs, l'activité de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie est un secteur très familial. En effet, au sein des boulangeries artisanales on retrouve souvent le mari au fournil tandis que l'épouse est en magasin face à la clientèle.
Nous avons pu remarquer que les grands groupes de ce secteur demeurent majoritairement familiaux.
C'est la raison pour laquelle nous avons choisi ce thème. De plus, nous avons eu l'opportunité de rencontrer des membres du leader sur le marché de la viennoiserie : le Groupe Pasquier.
L'activité de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie a connu ces dernières décennies une évolution contrastée. En 2009, selon la Fédération des Entreprises de Boulangerie-Pâtisserie Françaises, l'activité BVP se compose de la manière suivante : 16 % pour la pâtisserie, 17 % pour la viennoiserie et 67 % au profit de la boulangerie.
Le secteur emploie plus de 35 000 salariés et compte 274 entreprises. Nous pouvons classer les principaux producteurs en trois catégories que sont les boulangeries artisanales, industrielles, les ateliers de boulangerie en GMS. Les industriels de la boulangerie viennoiserie pâtisserie se sont développés dans les années 60, à partir de l'artisanat afin de permettre l'essor des produits de boulangerie dans la grande distribution. En 2003, le marché de la BVP industrielle progresse d'environ de 12 % par an et gagne des parts de marché sur la boulangerie artisanale. La BVP industrielle continue d'enregistrer une croissance supérieure à celle de la BVP artisanale. Cette croissance s'explique par la diversité des débouchés (RHD, terminaux de cuissons, GMS) et les progrès sur les techniques de fabrications.
L'augmentation de l'offre en viennoiserie industrielle constitue une menace pour la viennoiserie artisanale. Cette dernière porte atteinte à la qualité du savoir-faire et est concurrencée par la viennoiserie surgelée prête à cuire mais également par une uniformisation des saveurs, des textures. Il ne faut pas oublier que la viennoiserie est un produit occasionnel puisque un foyer sur deux n'achète jamais de viennoiserie. D'autant que si l'achat se fait généralement le dimanche auprès de la boulangerie la plus proche, il y a une part significative vendue en grande surface. D'ailleurs, la viennoiserie industrielle connaît un millésime en 2001 dans la mesure où sa progression de la viennoiserie est de 16 %. Les produits sont les pains au chocolat, brioches tranchées, tressées, brochettes et croissants. Cependant, il faut relativiser cette croissance soutenue.
Depuis une décennie, le secteur a connu différents bouleversements. En effet, on assiste a une stigmatisation des produits de viennoiserie face à la montée de l'obésité ce qui incite les industrielles à travailler davantage sur les aspects nutritionnels de leurs articles. Le facteur exogène déterminant est la pression concurrentielle qui ne cesse d'augmenter sur ce secteur avec l'arrivée dans un premier temps du hard-discount en préemballé et la montée en puissance des Marques de distributeurs. Si en 1976 les premiers produits de Marque de distributeur apparaissent notamment avec Carrefour en France par l'intermédiaire « des produits libres ». Il faudra attendre la Loi dite sur les « Nouvelles Régulations Economiques » de 2001 pour que le législateur intervienne et définisse précisément le concept des marques de distributeur. La montée de ces dernières avait pour objectif de freiner la progression du hard-discount qui a connu des années de croissances soutenues entre 1995 et 2003 et se caractérisent avant tout par un prix inférieur à la moyenne lié à une maîtrise de coûts de fonctionnement.
Par conséquent, nous nous sommes demandés quel est l'impact des marques de distributeurs sur le secteur de la viennoiserie en grande et moyenne surface ? Nous analyserons les nouvelles stratégies mises en oeuvre par les industrielles pour faire face à la montée des Marques de distributeurs après une présentation générale du secteur. Nous achèverons notre étude par une analyse prospective de ce secteur au potentiel de croissance limité (...)
[...] L'aspect concurrentiel était beaucoup moins marqué. Ce qui fait que les fournisseurs faisaient moins d'effort en terme de proposition de produits. Il y avait une gamme moins complète donc il y avait moins de produits. Les produits étaient plus simples mais pas forcément adaptés au consommateur. Avant on sortait un produit et on voyait s'il marchait. Maintenant à l'inverse les enjeux sont tellement importants que des études sont faites. Maintenant on essaie de comprendre le consommateur. On essaie de créer un produit qui répondra à l'attente. [...]
[...] Toutefois, très vite, M. Boursier refuse rapidement de se prononcer sur la stratégie de l'entreprise. Pour les questions d'ordre général relatif à l'organisation et fonctionnement du groupe, M. Boursier joue le jeu. Dés que nous arrivons sur la stratégie celui-ci se referme et évite nos questions Intitulé du projet : analyse sectorielle FICHE DE SUIVI HEBDOMADAIRE 2 Date : Jeudi 31 Mars 2011 Etabli par : Benjamin, Emilie, Vincent Vérifié par : Nous Tâches effectuées : Entretien avec Melle RAGOT Emilie au Centre Leclerc Atlantis A l'issue de notre entretien avec M. [...]
[...] Etat des lieux du secteur de la viennoiserie 1.1 L'origine de la viennoiserie L'origine de la viennoiserie remonte à la création du croissant en 1683. Celui-ci a été créé par Kulyeziski pour commémorer la victoire des Habsbourg d'Autriche sur l'Empire ottoman à Viennes. En effet, les assaillants entreprirent de creuser les galeries. Cependant, ces derniers avaient oublié les ouvriers boulangers qui travaillaient au fournil. Les boulangers comprirent que le bruit venait des outils ennemis. C'est ainsi que naquit le croissant et la viennoiserie. Le croissant sera rapidement adopté par la Cour Impériale. [...]
[...] Vincent H : Quels sont les industriels les plus en risque et ceux qui résisteront ? Emilie Ragot : La Boulangère par exemple, qui a moins de part de marché grâce à Système U. S'il perde ce partenariat cet industriel n'existera que grâce à de la MDD. Ce sont les fournisseurs qui innoveront, qui créeront de la nouveauté. Ce sont eux qui s'en sortiront. Benjamin Nous n'avons plus d'autres questions à vous poser. Nous vous remercions de votre aide pour la réalisation de notre analyse et vous souhaitons une bonne fin d'après-midi. [...]
[...] Lexique : Cru façonné surgelé : on pétrit, on façonne et on surgèle. On réalise l'apprêt après décongélation. Pousse contrôlée lente : on pétrit, on façonne et on réalise lentement l'apprêt en jouant sur la température de l'enceinte qui est à environ 10°C. Pousse contrôlée bloquée : on pétrit, on façonne et on bloque à la fermentation pendant plusieurs heures. Puis on réalise l'apprêt en augmentant la température. Poussé bloqué : on pétrit, on façonne, on réalise l'apprêt et aux 3/4 de l'apprêt, on bloque à la fermentation. [...]
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