Le contrôle nourriture et boissons (Food & Beverage management - F&B) dans l'hôtellerie et restauration - publié le 26/06/2020

Extraits

[...] Cela permet d'en connaître le stock initial et à la fin de la journée, un inventaire est réalisé afin de calculer les consommations et reconstituer le chiffre d'affaires Les moyens technologiques Aujourd'hui, il est possible de connecter tous les processus du service au bar : connexion de la caisse qui n'autorise la délivrance de la boisson qu'une fois la commande saisit, machines réalisant un dosage électronique Les objets connectés et les systèmes d'information permettent de rendre compte de l'activité de manière informatique La formation du personnel Le fait de former le personnel, mettre en place des standards de fabrications avec l'utilisation systématique de doseurs et des fiches techniques n'est pas un contrôle en tant que tel, mais une action en amont. Si l'ambiance est bonne dans l'équipe, que le salarié se sent considéré et responsable, un autocontrôle s'opère de lui-même : les personnes ne sont pas incitées à dévier leur comportement. Conclusion Le contrôle nourriture et boissons est aujourd'hui devenu essentiel afin de limiter les fraudes, les vols et négligences, mais aussi, s'il est correctement appliqué, il en résulte une économie et un meilleur esprit dans l'entreprise. [...]

[...] Le contrôle des ventes « bar » A. L'importance du contrôle au bar Les risques étant importants au bar, nous allons aborder ce point et les procédures de contrôle spécifique qui y sont liés dans un paragraphe dédié. Nous venons de voir les principaux risques au niveau du bar qui peuvent poser problème lors de sa gestion. D'autant plus que : - Le nombre de transactions y est important, et ce parfois dans un laps de temps très court (heures d'affluence, happy hour ) ; - Des produits à doser sont utilisés ce qui peut compliquer la tâche, surtout si le matériel n'est pas adapté ou le personnel peu formé/qualifié ; - Il y a un turnover important ce qui n'incite pas à la vigilance ; - Les techniques et standards de service ne sont pas toujours respectés ce qui peut conduire à du gaspillage ou à des doses trop généreuses. [...]

[...] Le contrôle matériel prend la forme d'un inventaire. D'après le Code de Commerce, la pratique d'un inventaire physique au moins une fois par exercice comptable est obligatoire. Il s'agit donc d'une exigence légale à laquelle chaque établissement doit se soumettre. L'inventaire consiste à compter et valoriser les articles en stock. Il permet à la fois de vérifier que les fiches de stock sont correctement remplies et à jour, mais également de procéder au calcul du ratio matières réel pour une période donnée. [...]

[...] Il s'agit d'être capable de constater les mouvements, mais aussi, dans un second temps, de maîtriser et réguler les flux physiques. Un contrôle non efficient ou non pertinent aura des conséquences parfois très onéreuses pour l'établissement. B. Le contrôle matériel : un contrôle à plusieurs niveaux 1. En amont Comme évoqué, il faut déjà que les menus et recettes soient élaborés ainsi que les fiches techniques afin de déterminer les achats nécessaires à leur réalisation. À partir de là, il y a une décision d'achat qui doit faire l'objet d'un bon de commande auprès des fournisseurs retenus par l'établissement. [...]

[...] Les missions du responsable du contrôle nourriture et boissons Le responsable du département « F&B » voit ses missions toucher l'ensemble du restaurant (ou pôle restauration de l'hôtel auquel il est rattaché). Il doit alors diriger, coordonner et superviser l'ensemble du personnel y travaillant. Son objectif est de développer la rentabilité du restaurant. Pour cela, il élabore et contrôle le budget alloué à la nourriture et aux boissons, gère les achats à réaliser pour le compte de la restauration, participe à la création de la carte ainsi qu'à la fixation des prix, en collaboration avec un ensemble d'acteurs à chaque niveau. [...]