Évolution historique, activités, restauration, France, talent culinaire, polyvalence des métiers, salles de restaurant, cuisines françaises, modes de vie, modes alimentaires, restauration gastronomique, Grand Chefs
Aujourd'hui, le talent de la France sur le plan culinaire n'est plus à démontrer tant notre pays profite d'une notoriété mondiale à propos des variétés gastronomiques dont elle dispose. Mais cet itinéraire vers l'excellence est le fruit d'un long cheminement dont les prémices remontent à l'antiquité, à l'heure où les hommes se sédentarisaient et approuvaient le besoin de construire des sites d'accueil et d'auberge. Ce n'est qu'au siècle dernier que le secteur de la restauration a définitivement évolué grâce aux nouveaux matériaux techniques de cuisine qui lui ont offert la possibilité d'élaborer des recettes sans limites, toujours plus en phase avec les attentes de consommation des clients.
La route vers l'excellence est également synonyme de polyvalence des métiers qui prennent une place de plus en plus prépondérante dans les journées du personnel. L'envers du décor des salles de restaurant montre une précarité grandissante dont les très bas salaires sont le symbole, ce qui marque un contraste considérable avec les fastes que ce secteur souhaite exposer aux clients.
Il s'agira, par cette étude, de récapituler les grands traits de l'évolution historique de la restauration qui l'ont conduit, à l'heure actuelle, à une diversification croissante de ses métiers et des exigences que ces derniers imposent.
[...] A cela s'ajoutent néanmoins des primes au mérite pour les serveurs motivés et dynamiques, des primes qui prennent le plus souvent la forme de pourboires qui renchérissent fortement le portefeuille des bénéficiaires. La grille de salaires indiquée précédemment est toutefois contestable. Le chef de cuisine du Restaurant La Veillère regrette en effet de ne pas avoir atteint l'échelon onze correspondant à l'ancien grade le plus élevé des cantines publiques, le grade optimal étant en effet redescendu jusqu'à sept entre temps. Malgré une ancienneté supérieure à trente ans dans le domaine, il ne perçoit donc pas plus de 1500 net par mois contrairement aux données présentées ci-dessus. [...]
[...] Le respect des normes d'hygiène et la lutte contre le gaspillage lui reviennent en effet. Le grade ultime appartient au directeur de la restauration qui, bien que peu actif en cuisine, définit le budget de l'établissement en fixant le prix des plats en collaboration avec le chef. Pour ce qui relève du personnel de salle, le découpage hiérarchique se dispense de façon analogue. A la base de la pyramide figure le serveur. Parfois assisté par un commis de salle selon l'importance de l'office, le serveur passe et sert les commandes, dresse le couvert selon un code appris très précis (Giniès, 2008). [...]
[...] Plusieurs concours sont instaurés chaque année en France comme le Concours Yoplait Restauration. La cuisine est devenue un domaine d'excellence mis en avant par la télévision. Le métier est mieux reconnu maintenant avec une évolution dans les mentalités des clients et une valorisation donnée par les médias depuis ces vingt dernières années. La cuisine a explosé et est devenue le hobby du week-end pour beaucoup. [ ] Des gens ordinaires prennent des cours organisés par les chefs dans les métiers de cuisine. [...]
[...] Cet optimisme n'est toutefois pas de rigueur aux yeux de tous : Pour les postes en cuisine, il y a toujours des demandes mais moins d'offres. J'ai participé à des concours où j'ai vu jusqu'à quatre-vingts inscrits pour un poste (Miguel, chef cuisinier de La Veillère, Amiens). Reste à savoir quelle était la nature et surtout le grade des postes en question. L'une des caractéristiques majeures de la profession concerne les contrats de travail. La majorité d'entre eux sont de type CDD (Contrat à Durée Déterminée) et consistent au remplacement de salariés absents de longue durée. [...]
[...] Au bas de l'échelle hiérarchique culinaire se trouve le commis. Souvent fraîchement débarqué, il exécute des tâches simples : ranger les provisions, éplucher les légumes, laver les salades. [ ] Après chaque service, il doit entièrement ranger et nettoyer la cuisine. Il peut être également employé à la plonge s'il n'y a pas de plongeur (personne chargée de nettoyer la vaisselle) (Giniès, 2008). Armé de tâches peu enthousiasmantes, il est voué à l'observation et l'écoute de ses supérieurs tout en se gardant d'être effacé pour ensuite disposer de plus hautes responsabilités. [...]
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