Les éléments à connaître pour devenir restaurateur

Extraits

[...] Il est supérieur à euros HT dans seulement des cas. Densité La densité des restaurants est plus forte en Île-de-France, en Rhône-Alpes, en Provence Côte d'Azur et en Corse où sont concentrées le plus grand nombre, mais aussi les plus grosses affaires. Organisation de la profession Formation L'exercice de la profession n'exige aucun diplôme. En pratique, il s'avère cependant indispensable que l'exploitant ait une formation en restauration, particulièrement si l'établissement propose une cuisine élaborée. Formations fortement recommandées: - CAP employé de restaurant ou BEP d'hôtellerie - CAP cuisine des grandes écoles et stages spécialisés dans les métiers de la restauration - BTS hôtellerie Un restaurant traditionnel, un café-restaurant ou un hôtel-restaurant dans lequel la partie restauration pure représente au moins 40% du CA doit, sauf exception, être repris ou crée par un professionnel des préparations culinaires. [...]

[...] Chiffres clés Moyennes de la profession (Ratios 2001 - entreprises individuelles) Restauration traditionnelle * CA : * CA/personne : 52 * Marge brute : 66,7% * Charges de personnel : 23,5% * Rotation de stocks : 31 jours * Crédit fournisseurs : 39 jours * Résultat courant : 14,4% Moyennes Tendance du marché et points d'alerte La tendance du marché Après la crise qu'a connue le secteur au cours des années 1990 et l'éviction de nombreux établissements mal positionnés, le marché semble se redresser. Selon Sécodip, la cuisine française ou régionale, bien qu'en légère diminution, demeure largement prépondérante puisqu'elle est encore proposée par des établissements de la restauration commerciale traditionnelle. Les restaurants à thème ou exotiques ne progressent plus. La restauration à thème concerne des établissements, les concepts les plus répandus étant les pizzerias, les grills, les crêperies et les restaurants de poissons. [...]

[...] Le choix d'un restaurant se fait tout d'abord par le bouche-à- oreille »puis par sa proximité et enfin par l'attrait de sa devanture ou de ses menus. La profession se structure autour de quelques grands leaders comme les groupes Agapes restauration, Eliance, Flo, Le Duff, Buffalo Grill, Casino etc. Les points d'alerte Attention aux crédits brasseurs, fournisseurs qui seraient comptabilisés dans l'apport personnel. Ces crédits sont soit remboursables à moyen terme, soit constituent des avances sur ristournes avec impact sur la marge. La création d'une enseigne ou la reprise d'un établissement délaissé comporte un taux de réussite plus élevé que pour un établissement en activité. [...]

[...] Il a l'entière responsabilité de son restaurant ; Si l'exploitant est responsable d'une unité dans un restaurant de chaîne : il applique la politique définie par la direction et rend des comptes régulièrement. Dans les grands restaurants : il négocie l'organisation de réceptions, vérifie que les prestations réalisées sont conformes aux directives du client et assure l'arrivée des groupes. Dans la restauration rapide le professionnalisme n'est pas systématiquement exigé mai les emplacements sont souvent chers d'ou un apport personnel minimum de 30% à prévoir. [...]

[...] Le poids des charges de personnel varie de manière très importante en fonction de la taille de l'entreprise : de 17% du CA pour une entreprise réalisant moins de 90 il est deux fois plus important pour une entreprise dont le CA est compris entre 330 et 720 Elles ne devront jamais dépasser 42% du CA pour une entreprise individuelle. Apport personnel minimum de 20% qui doit être porté à 30 voire 40% en cas de création (à adapter au cas par cas au vu de certains éléments tels que : environnement, professionnalisme des repreneurs, etc). À effort financier identique, la reprise est préférable à la création. [...]