Cette étude concerne exclusivement les produits issus de la panification.
Bien que souvent associés à l'activité de boulangerie, les produits de la viennoiserie pâtisserie, enrichies en matière grasse, sucre, produits laitiers et oeufs, ne rentrent pas dans le périmètre de notre étude.
En effet ces produits, plus techniques et répondant à des besoins différents, correspondent à un autre segment de marché et ne font pas partie de l'offre des entreprises étudiées.
Les produits de la boulangerie sont issus de pâtes cuites après fermentation. Le pain est fabriqué à partir de farine, de sel, de levure et éventuellement d'additifs. De multiples combinaisons de farine et de levure ou le recours à certains procédés technologiques permettent d'obtenir une grande variété de pains.
Le chiffre d'affaires du commerce de détail de pain a poursuivi sa progression en valeur en 2003, à un rythme toutefois moins rapide que les années précédentes. L'activité des boulangers artisanaux s'est en revanche fortement contractée en volume.
La progression en valeur du chiffre d'affaires des artisans boulangers souligne les efforts entrepris par la profession en termes de qualité des produits et d'élargissement de l'offre. De plus en plus de boulangeries ont en effet diversifié leur assortiment pour proposer des références mieux valorisées (sandwiches…etc.).
[...] - La marge de sécurité en pourcentage de l'actif de roulement est supérieure à la moyenne mais reste dans les normes si elle est calculée en jours de chiffre d'affaires. La marge de sécurité n'est elle pas excessive ? N'y a-t-il pas un manque d'investissement ? La trésorerie excédentaire s'améliore et pourrait permettre à la société de saisir des opportunités de développement La structure financière - L'autonomie financière s'est très nettement améliorée. Ceci s'explique d'une part par une réduction des dettes à longs termes et d'autre part par une augmentation des capitaux propres (profits en hausse et augmentation de capital). La capacité de remboursement est bonne 3 ans). [...]
[...] L'arrivée de ses filles au commandement de l'exécutif place dans une position plus propice au changement. - Bien entendu, les modes d'action retenus doivent par dessus tout veiller à préserver l'authenticité de l'entreprise au risque de nuire fortement à son image de marque Formulation de l'objectif et planification Bibliographie EUROSTAF Le marché de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie industrielle2000 XERFI Boulangeries et pâtisseries2004 INSEELa consommation des ménages2002 Bulletins mensuels de statistiques Trade Dimension Le panorama de la distributin 20042004 Filière Gourmande Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Française (FEBPF) Wikipedia Production artisanale Cuit Cru surgelé Précuit surgelé La part de l'artisanat dans la production de pain tend à baisser régulièrement, au profit des industriels de la boulangerie et des grandes surfaces. [...]
[...] Pour les boulangeries artisanales, adhérer à de tel concept leur permet notamment de bénéficier de la notoriété de la marque ou du réseau auquel ils adhèrent. Les franchisés Ils représentent entre 3 et du marché et devraient voir leur importance croître. Les stratégies actuellement développées par les meuniers et les industriels désirant s'introduire dans la distribution de détail s'appuient de plus en plus sur la franchise. En effet, construire une marque d'enseigne forte n'est possible que si le consommateur peut retrouver à chaque fois un même univers, des produits identiques et une qualité homogène. [...]
[...] L'une des trois boulangeries à même fait des pertes en 2003. Cette baisse d'activité due à la conjoncture économique à été compensé par une augmentation des contrats de licence. En effet sur la période étudiée le chiffre d'affaire correspondant à cette activité est passé de à pour un nombre de licenciés passant de 80 à 260. - Le BFR est négatif et tend à diminuer fortement (de - à 132329) en raison d'une trésorerie nette en forte augmentation ( + 60% entre 2002 et 2004) La rentabilité - La rentabilité économique est satisfaisante 10%). [...]
[...] Dans ce contexte, les acteurs du secteur ont tout intérêt à capitaliser sur les marques. En effet celles-ci permettent de : - constituer des valeurs refuges sécurisantes pour le consommateur dans un contexte de crise alimentaire. - mettre en avant des valeurs plébiscitées par le consommateur afin de se différencier par la qualité. - en outre, posséder une marque forte constitue un atout non négligeable lors des négociations en aval. Il convient de signaler que cette montée en puissance des marques est une tendance de fond qui traverse toute la boulangerie, des industriels jusqu'aux artisans. [...]
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