Marché du fromage en France, segmentation industrielle, qualité du fromage, apéritif, fromages allégés, snacking, fromages pour enfant, consommation du fromage, symbole, culture française
En France, le fromage n'est pas un produit comme les autres ; il fait intégralement partie du patrimoine culturel de notre pays et c'est l'un des grands symboles français (on pense notamment à la caricature française de l'homme avec son béret noir, sa baguette et son camembert...). La France est en effet réputée pour avoir une grande diversité de fromages sur son territoire : le général De Gaulle avait notamment plaisanté à ce propos en disant : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 300 variétés de fromage ? ». Le fromage n'a pas seulement une image de symbole culturel, il a aussi une image d'un produit bon pour la santé ; il fait en effet partie des produits laitiers qu'il est conseillé de consommer régulièrement, afin d'apporter aux corps des protéines et des lipides plus « sains » que ceux présents dans la viande. Enfin le fromage est un produit fortement commercialisé ; le marché du fromage est soumis à une demande grandissante et les offres sont très variées (nous retrouvons aujourd'hui le fromage non plus sur le plateau, mais bel et bien tout au long du repas...).
Dans ce dossier, nous allons chercher à mieux comprendre le marché du fromage actuel, en commençant dans un premier temps par expliquer sa « hiérarchisation ». Cela nous permettra de mieux comprendre les grandes tendances actuelles, et donc comment les industriels répondent à la demande.
Nous étudierons donc dans un premier temps, les segmentations très variées du marché du fromage, puis nous visualiserons quelle est la demande en fromage et France et enfin nous pourrons mieux comprendre comment les industries répondent à cette demande via une offre de plus en plus innovante. (...)
[...] C'est ce qui s'appelle le merchandising. Pour le fromage à la coupe, les distributeurs mettent en avant la qualité supérieure des fromages et le fait que le prix n'est pas plus élevé qu'en LS. Fromage en libre-service Fromage à la coupe Indice 100 : consommation moyenne Indice 100 : consommation moyenne Figure 7 : Répartition en France de la consommation de fromage en libre- service et à la coupe (D'après Bongrain Lactalis Bel Marque Carrefour Marque Intermarché Figure 9 : Exemples de MN et de MDD (D'après google image) 4 Les grands distributeurs : Il faut faire la distinction entre deux grands types de distributeurs de fromage en France dans les GMS, chacun ayant des caractéristiques qui lui sont propres. [...]
[...] Ceci a permis un bilan positif fin 2007, avec un solde d'un peu plus de tonnes (d'après Des consommateurs différents, avec des attentes différentes : La consommation de fromage n'est évidemment pas la même selon les personnes ; de nombreux facteurs rentrent en jeu, tels que le sexe, l'âge, la catégorie socioprofessionnelle et la localisation géographique. Premièrement, le nombre d'actes hebdomadaires varie selon le sexe. Il apparaît que les femmes mangent plus de fromage que les hommes pendant la petite enfance. [...]
[...] Cela tranche avec les coutumes traditionnelles du fromage en fin de repas. C'est un segment de plus en plus important du fait de l'intérêt grandissant que portent les consommateurs au moment de l'apéritif ; 90% des français prennent l'apéritif au moins une fois par semaine (d'après Le fromage pour la cuisine : Ces fromages se retrouvent en entrée ou dans le plat principal ; il s'agit du fromage de chèvre ou de la mozzarella que nous retrouvons dans les salades composées, mais aussi et surtout de l'emmental râpé que de nombreux consommateurs mettent sur leurs pâtes. [...]
[...] Cela permet classer les fromages en plusieurs catégories, elles-mêmes divisées en plusieurs sous-classes Ainsi les professionnels s'y retrouvent plus facilement dans ce vaste marché du fromage Les fromages par lait : C'est une première façon de segmenter le marché du fromage : en précisant la provenance du lait qui a servi à l'élaboration du produit. Ainsi nous pouvons retrouver, pour l'élaboration du fromage, du lait : de brebis, de chèvre, de vache, de jument . et même du lait mixte à partir de laits d'animaux différents. [...]
[...] Cet affinage se fait simultanément partout dans la meule. Pour certains (selon les besoins des industriels), on développe une croûte un peu plus ferme en les lavant régulièrement. Ils ont au final une texture souple, comme le Saint- Paulin par exemple. Pâte ferme : la pâte de ces fromages a été fortement pressée avant d'avoir été cuit, ce qui est notamment le cas du célèbre Comté. Dans certains cas on laisse quelques bactéries afin qu'il y ait des bulles de CO2, ce qui donne un fromage à trous, comme l'Emmental ou le Gruyère. [...]
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